Giá
trị dinh dưỡng của các loại sữa:
Giá trị dinh dưỡng của sữa
Canxi - một nguyên tố đảm bảo cho sự vững
chắc của răng và xương là một loại khoáng chất dồi dào nhất trong cơ thể con
người. Đối với một phụ nữ nhu cầu hàng ngày là 1000mg, còn ở nam giới là 900
mg. Nguồn cung cấp canxi tốt nhất là sữa và các sản phẩm có sữa, bởi vì sự có mặt
của phốt pho tạo điều kiện cho việc đồng hóa canxi. Có nhiều loại sữa như sữa
bò, sữa dê và sữa cừu Và bạn biết gì về các loại sữa này?
1. Sữa bò: Chứa 119mg canxi/100g và 63 Kcal/100g. Đó là loại sữa "nhẹ" nhất.
Sữa bò thường được dùng cho trẻ em. Ngày nay, nó dễ bị đánh bại bởi sữa chua và
phomát.
2. Sữa dê - 120 mg canxi/100g. Hàm lượng canxi có trong sữa dê cũng tương đương với
lượng canxi có trong sữa bò và lượng cao có trong sữa dê cũng cao hơn một chút
so với sữa bò (65 Kcal/100g).
3. Sữa cừu - 183mg canxi/100g. Hàm lượng canxi của sữa cừu là cao nhất và đó cũng là
loại sữa "giàu" nhất: Lượng chất béo của sữa cừu gấp lần 2 lần sữa bò
và cung cấp 100 Kcal/100g.
I. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG :
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Protein sữa rất quí về thành phần axit amin cân đối và có độ đồng hóa cao.
1. Protein .
Prôtit sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa
trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm > 75% tổng số
protein. Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75 %). Casein là một loại
photphoprotit. Casein có đủ tất cả các axit amin cần thiết, đặc biệt có nhiều
Ly sin là một axit amin rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em. Trong sữa
tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu
casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi. Lactoalbumin
khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có
mùi khó chịu . Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo
dài ( phương pháp Pasteur).
2. Lipit: Lipit
sữa có giá trị sinh học cao vì:
- ở trong trạng thái nhũ tương và
có độ phân tán cao.
- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.
- Có nhiều photphatit là một photpho
lipit quan trọng
- Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa
còn thấp hơn nhiều.
3. Gluxit. Gluxit sữa là laetoza, một loại đường
kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza
trong sữa bò là 2,7-5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của
lactoza kém sacaroza 6 lần.
4. Chất khoáng. Sữa có nhiều
Ca, K, P vì vậy sữa là thức ǎn gây kiềm.
Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó
dưới dạng liên kết với casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức ǎn cung cấp
canxi quan trọng đối với trẻ em. Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã đủ
nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày). Sữa là thức ǎn thiếu sắt, vì vậy từ tháng
thứ nǎm trẻ c.ẩn được ǎn thêm nước rau quả .
5. Vitamin. Trên thực tế có
thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không
đáng kể.
Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất
khí, men, nội tố và chất mầu. Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) của các bà mẹ
còn có một lượng kháng thể miễn dịch Iga giúp cho đứa trẻ chống lại các bệnh
nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú
ngay sau khi sinh
Hướng dẫn cách làm sữa chua
Sữa chua (hay yaourt) là thức ăn chế
biến bằng cách cho sữa lên men chua lactic. Trong quá trình lên men, casein
trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển . Món sữa chua này du nhập từ châu
Âu, ngày nay rất phổ biến ở nước ta. Người ta có thể làm sữa chua bằng sữa
tươi, sữa bột hay sữa đặc có đường.
Vật liệu
- Sữa
- Khuẩn lactic:
lactobacillus hay streptocaccus thermophilus. Nếu không có khuẩn thuần chủng
thì dùng một ít sữa chua làm giống.
Cách làm
Dùng sữa đặc: 1 lon sữa đặc, 1 lon sữa bò
nước sôi, 2 lon sữa bò nước nấu chín để nguội, 1 hũ sữa chua cái, hũ đựng
yaourt.
Khui hộp sữa đặc cho vào thau và đổ vào
1 lon sữa bò nước sôi rồi khuấy lên cho đều. Đổ tiếp thêm 2 lon sữa bò nước lã
nấu chín để nguội. Hũ yaourt cái đổ ra tô, quậy cho tan đều, và đổ vào thau sữa,
quậy lại cho đều. Múc hỗn hợp trên đổ vào các hũ đựng và đậy nắp lại cho chặt.
Tiếp đó đặt các hũ này vào 1 cái nồi to hơn.
Nấu 1 ấm nước nóng khoảng 70oC
và chế nước này vào cho nước ngập tới cổ của những hũ yaourt. Sau đó dùng nắp đậy
kín nồi đựng, để 4 giờ cho yaourt đặc. Xếp các hũ này vào tủ lạnh.
Dùng sữa tươi: Khử trùng, hớt bỏ chất béo
nổi trên mặt sữa tươi (nhiều chất béo làm mặt sữa chua không mịn). Đun nóng ở
khoảng 80oC trong một phút rồi hạ nhiệt xuống còn 50oC,
nhớ khuấy đều. Sau đó mới cho men.
Nếu ủ ấm quá lâu thì sữa chua quá, khó ăn.
Nếu đậy kín lúc còn nóng thì hơi nước đọng lại, rớt xuống làm mặt sữa chua
không nhẵn. Thời hạn dùng sữa chua là vài ngày. Để lâu nó sẽ tách thành lớp:
Phần nước và phần lactoserum, ở dưới, còn khối đọng asein nổi ở trên, gọi là sữa
vữa.
Công dụng
Sữa chua là thực phẩm hỗ trợ vì nó có nhiều
chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Nó lại dễ tiêu và kích thích tiêu hoá. Cơ
thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa
mới khỏi, suy nhược, biếng ăn. Tốt nhất với trẻ suy dinh dưỡng và người lớn tuổi.
Sau thời gian trị bệnh bằng thuốc kháng
sinh, tạp khuẩn ruột bị xáo trộn nên mắc bệnh tiêu chảy phân sống. Chứng bệnh
này rất phổ biến do lạm dụng thuốc kháng
sinh. Chỉ cần dùng sữa chua một tuần lễ là khỏi (mỗi ngày 3 ly)
Lạm dụng thuốc acid (trị đau bao tử) làm
cho men sinh thối từ ruột già trồi lên ruột non. Bụng lình bình, ì ạch
khó chịu, chứng này rất thường gặp. Nên ăn sữa chua để phục hồi tính acid ở ruột
non, đồng thời cũng đẩy men sinh thối xuống ruột già
Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường
vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát.
Một số trường hợp tiêu chảy của trẻ em có
thể trị bệnh bằng sữa chua. Cơ thể bị bệnh có thể do tính acid của sữa chua hoặc
men lactic tái tạo quân bình tạp khuẩn ruột, làm giảm viêm ruột.
Sưu tầm
