CÁCH
CHẾ BIẾN ĐỂ KHÔNG LÀM MẤT CHẤT DINH
DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM
Đối với
các loại thực phẩm tươi sống, thông thường trước khi dọn lên bàn ăn, chúng ta
đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu, rán... Trong quá trình chế biến, thành
phần hóa học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, đôi khi sau khi chế biến chất
dinh dưỡng trong thực phẩm bị mất hoàn toàn.
Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và các chất
khoáng, bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc sau:
*
Cá:Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng
nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với
thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán, nên tẩm
bột để cá không bị chảy mất nước. Cần theo dõi để không rán quá lâu làm cho
protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả
hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.
* Sữa:không
nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị
phân rã và các vitamin bị phá hủy. Khi nấu sôi sữa, không giữ trên lửa quá 1-2
phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột, gạo, rau... với sữa, trước hết cần
nấu những thứ đó trong nước lạnh cho tới chín, sau mới đổ sữa tươi vào, đun
tiếp đến sôi và bắc ra ngay.
*
Rau, quả:Khi bóc bỏ vỏ rau quả, nên gọt thật mỏng, sau đó nên nấu
ngay, không nên để lâu rau quả đã làm sạch vỏ ngoài không khí. Nên nấu chúng
với ít nước lạnh hoặc nấu cách thủy. Chỉ nên làm các món rau trộn (salad) ngay
trước khi ăn.
Nên
rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lên bàn ăn hay chế biến tiếp (như
làm mứt). Khi làm quả nghiền hay làm nước ngọt từ quả tươi, trước hết nên ép
lấy nước từ các quả đó, sau đó nấu phần còn lại trong nước khoảng 10 phút, lọc
lấy nước, rồi đổ vào nước ép ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một lần,
không hơn.
*
Thịt:nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để tan trong vòng
2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Không cho thịt vào nước. Khi làm tan băng nhanh
bằng cách cho thịt vào nước ấm, nước trong thịt sẽ bị mất, cùng với nó các
protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa thịt nhanh dưới vòi nước lạnh và nên
chế biến ngay. Nên nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ bỏ thịt vào nước sôi.
Khi
làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bị mất nhiều nhờ có bột giữ lại.
Nhưng cũng cần rán thịt băm cho đúng cách. Bỏ thịt vào khi mỡ (dầu) trong chảo
chưa nóng, lớp vỏ bảo vệ sẽ không hình thành được. Lớp ngoài bị quá nóng cũng
không tốt: thịt bị cháy thành than, còn mỡ quá nóng bị phân huỷ. Do vậy, cần
rán thịt trong mỡ nóng, nhưng không bốc khói, để trong khoảng 10 phút, sau đó
giữ tiếp trong lò nướng.
*
Hạt:Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất nhưng cũng không
nên nấu trong thời gian lâu. Bột mì chỉ nấu trong 10-15 phút; gạo, lúa mì trong
30-40 phút. Nên ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh khoảng 2 giờ, sau
đó đổ nước đó đi, cho vào nước lạnh mới và nấu.
*
Muối ;được coi là một trong các nguyên nhân gây "trục
trặc" trong chế biến thực phẩm, nhưng ít ai hoàn toàn không cho muối vào
thức ăn. Tuy vậy, trong việc có vẻ rất đơn giản này vẫn có những thủ thuật nhất
định.
-
Cho muối vào khoai tây nấu cả vỏ ngay từ đầu, nhưng đối với khoai tây rán thì
chỉ cho muối khi đã rán gần xong.
-
Cho muối vào súp rau khi rau đã chín.
-
Cho muối vào rau trộn ngay trước khi đưa lên bàn ăn. Nếu như cho muối vào từ
trước, rau sẽ bị mất nhiều nước.
-
Cho muối vào nước nấu thịt 30 phút trước khi nấu xong, cho vào cá lúc bắt đầu
nấu, cho vào nấm lúc kết thúc.
-
Ướp muối vào cá và để 10-15 phút thì khi rán thì cá sẽ không bị tróc.
-
Cần cho muối vào thịt ngay trước khi rán, nếu không thịt sẽ bị mất nước và trở
nên khô.
- Không nên cho muối vào gan khi rán
vì gan sẽ bị cứng khi ướp muối
