BỘT NGỌT VÀ SỨC KHỎE
Bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em không?
Theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu đã chứng minh bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ, giai đoạn sau cai sữa). Do vậy, có thể sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cho trẻ em, cần lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, sử dụng như một phụ gia không nên sử dụng để thay thế các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
Cần biết rằng sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào (264 mg/100g sữa mẹ), nên một cách tự nhiên, trẻ đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời. Glutamate không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ em.
Bột ngọt có bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe khi chế biến ở nhiệt độ cao không?
Nhiệt độ nấu nướng thường không vượt quá 250°C. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tại nhiệt độ đun nấu thông thường này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn.
Người tiêu dùng có thể tham khảo cách thức nêm nếm bột ngọt cho món ăn ngon nhất như sau:
Với các món cần tẩm ướp (chiên/rán, nướng, xào, kho...), nếu dùng bột ngọt thì nên chia 2 lần. Lần 1 là tẩm ướp vào nguyên liệu trước khi nấu để làm tăng vị umami tự nhiên của nguyên liệu. Lần 2 là nêm nếm trước khi hoàn thiện món ăn để tổng hòa hương vị của món ăn.
Với các món có nước (canh, súp, hầm...), nên nêm bột ngọt lúc gần bắc ra để giúp điều chỉnh vị tổng hòa một cách chính xác nhất, tránh hiện tượng nước sôi bốc hơi nhiều làm thay đổi vị của món ăn.
Dùng bột ngọt như thế nào để làm giảm lượng muối khi chế biến?
Để giảm lượng muối (giảm natri) trong món ăn thì trong quá trình chế biến nên bớt đi 1 phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt sẽ góp phần giảm tổng lương natri ăn vào vì hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối ăn (12% so với 39%). Kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần thuộc Viện Y khoa -Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ chấp nhận đối với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”. Trong trường hợp này, lượng natri đưa vào thực phẩm qua bột ngọt ít hơn so với lượng được natri được loại bỏ do giảm lượng muối sử dụng. Các bà nội trợ cũng cần lưu ý là bột ngọt không chữa được các món ăn đã bị mặn sau khi nấu.
Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt không?
Thực tế, hiện nay bột ngọt được sử dụng phổ biến tại hơn 100 quốc gia trên thế giới, từ châu Á, châu Âu đến châu Mỹ, châu Phi. Tuy nhiên, với nền văn hóa ẩm thực khác nhau, mỗi quốc gia có cách thức sử dụng bột ngọt khác nhau. Các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam, Phillipin, Braxin…thường nêm bột ngọt trực tiếp trong quá trình chế biến món ăn. Một số quốc gia khác như Nhật Bản, Pháp, Mỹ…với đặc điểm nền công nghiệp đồ ăn nhanh, đồ ăn chế biến và tiện dụng có xu hướng tăng trưởng mạnh, bột ngọt không được sử dụng trực tiếp mà thường được phối trộn trong các gia vị tổng hợp hoặc bổ sung vào một số thực phẩm chế biến sẵn như thực phẩm ăn liền, sản phẩm đông lạnh…
PGS. TS. Lê Bạch Mai
